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怎么解决菜品涨价导致没有生意?

时间:2020-04-29 16:56 作者:admin
【摘要】 一直在涨涨涨的员工成本、房租成本还有食材成本,让很多餐饮老板叫苦连天。什么都在涨的时代,唯一不能涨或者不敢涨的却是菜品价格。但是不涨价不能活,涨价又怕流失顾客,怎

  一直在涨涨涨的员工成本、房租成本还有食材成本,让很多餐饮老板叫苦连天。什么都在涨的时代,唯一不能涨或者不敢涨的却是菜品价格。但是不涨价不能活,涨价又怕流失顾客,怎么办呢?要想鱼和熊掌兼得,真的就没有办法了吗?

  菜品涨价到底要怎么做

  1、招牌菜不涨价

  所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品,而涨价最不能轻易动的就是招牌菜。菜单上其他的菜,价格如何,顾客可能并不怎么在意,但是招牌菜不同,这类菜品会在顾客心中形成一个固定的价格区间,价格稍有变动就会引起他们的注意。

  比如一家湘菜餐厅,他们的招牌菜是剁椒鱼头;刚开始一个中等的鱼头是28元一份,很多顾客吃了都觉得好吃又划算。但是,没过几天大家再去吃的时候发现已经变成了38元,一下子就遭到了大家的吐槽。其实,这家餐厅的其他菜品也有小幅度涨价,但是因为不是常点的招牌菜,大家并没有那么敏感。招牌菜尽量不要涨价,继续保持低价,可以起到引流的作用,然后在其他单品上涨价,那么顾客的敏感度会小一些。

  2、涨价同时,加大优惠力度

  对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。从整体看,餐厅活动力度依然很大,但是餐厅单品价格已不知不觉地上涨了。

  3、推套餐组合

  推套餐不只是增加销量的方法,涨价也能用得到。在快餐厅的套餐组合下,很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆,老板应该明白,餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构,任何两个菜品之间都有可能建立连接:顾客点餐是某几种菜品的排列组合,这好似在网状结构上画出了一条条线,这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

  4、重新设计菜单

  菜品要涨价,如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸,既不美观,也会让顾客一眼就看出,反而影响声誉。因此餐厅最好规划多款要涨价的产品,统一更新一次菜单设计,并在设计中注意以下几点:

  招牌菜大篇幅设计,突出特色菜。

  菜单名字颜色加深,价格放小并且颜色减淡,最好不要在菜单上使用“¥”符号。

  不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品,必须把菜单顺序打乱。

  升级产品名。比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元,重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

  5、出新品,用利润高的产品代替固有产品

  让消费者心甘情愿为产品买单,是提升餐厅利润率的核心。对于有研发能力的餐饮店,推新品是个不错的“间接涨价法”。在消费者的认知中,不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念,限制了很多餐厅提价和议价的空间,使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。餐厅可以引入利润高的菜品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式,比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

  6、多次小幅度涨价

  涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格,让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期,要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后,再开始新一轮的提价。比如广州的一家快餐店,每个月都会推出新菜单,而每一个季度都会悄悄涨价0.5~1元不等。因为涨价的幅度不高,大家也不怎么留意。但是四五年下来他们的一个单点快餐已经涨到了快20元,大家才知道原来已经涨了那么多。

  7、提高附加值,提高用户体验

  在保证菜品口味的同时,通过优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级,扩大差异化优势,提升用户体验,通过提高附加值,弥补顾客对涨价的不满。

  菜品涨价的注意事项

  1、想涨价,先认清同行价这个“迷雾弹”

  很多老板喜欢参考同行价,将同行价作为自己定价的考量基准线,然后定价围绕基准线上下波动。这么做貌似聪明,实则是一种偷懒的错误做法。

  首先,“同行”究竟是谁,这很难界定。

  每个餐厅的定位不同、客群不同、消费能力不同、产品线也不同,面向不同的客群却售卖“同行价”的产品,这不太现实。

  其次,每个餐厅的盈利点不同。

  有的餐厅将麻婆豆腐作为“比价产品”,仅售卖3块钱,而一些餐厅将麻婆豆腐视为“盈利产品”,这样麻婆豆腐的价格则没有比价意义。有的火锅店的菜品很便宜,锅底却很贵;也有的餐厅的米饭、面条价格高,粥却是免费的。

  再者,不同餐厅对供应链的把控能力差别也很大。

  向一级供应商甚至上游源头直接拿货,成本低、品质好,竞争优势自然显现。对于从三级供应商拿货的餐厅,菜品价格却对标从一级供应商拿货的餐厅的价格,后果只能是“缘木求鱼”。“同行价”实际上只是个迷雾弹,成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向。

  2、定价的数字,要基于消费者心理

  数字学问大,尤其是表示价格的时候。很多商家定价喜欢99元、599元、1999元,理论上称为非整数定价法(即尾数定价策略),即当商品的价格处于整数与零头的分界线时,不取整数而取零头。带有尾数的价格会使顾客认为定价是非常认真、精确的,连零头都算得清清楚楚,会产生对餐厅的信任感。而且,如果一种菜品定价99元和101元,在不少消费者心里,差的可不是2元。

  3、涨价的前提是品牌价值的提升

  为了涨价而涨价只会是伤了消费者,最终伤害的就是品牌本身。所以每一次的涨价背后都应该有其品牌价值的体现,要让消费者觉得餐厅的身价配得上自己所花出去的钱。为什么有些五星级酒店的一盘青菜可以卖到几十元,而小餐厅只能卖十几元?这就是品牌赋予的价值不一样。价格背后的差异彰显的是品牌价值的差距,小众品牌如果把价格提升到跟星级餐厅同价,不用半个月就绝对关门大吉。所谓“一分钱一分货”说的就是这个道理。餐厅只有塑造出品牌优势体现价值,才能吸引更多新顾客、锁定老顾客,涨价也“不再是事儿了”。

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