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餐饮店的菜品摆盘,如何才能为菜品加分?

时间:2020-04-29 16:26 作者:admin
【摘要】 一道菜品颜值高不高,最重要的表现就是:菜端上桌,客人是先动筷子还是先动手机。好看的菜品,无论是颜色搭配还是造型摆盘,都能带给人美的享受。特别是现在年轻人都爱分享,

  一道菜品颜值高不高,最重要的表现就是:菜端上桌,客人是先动筷子还是先动手机。好看的菜品,无论是颜色搭配还是造型摆盘,都能带给人美的享受。特别是现在年轻人都爱分享,要打造几道让客人印象深刻的菜品,厨师就必须要懂得基础的摆盘知识。西餐摆盘灵活性大,会注重菜品以外的很多东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响。中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。如今,中餐厅的传统菜品也越来越重视摆盘效果,说明摆盘的好坏直接影响食客的食欲。在移动社交的时代,食物摆盘效果直接影响了朋友圈的曝光率。

  1、菜品摆盘的点、线、面

  点

  点的连续会产生线的感觉,点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,几个点会有虚面的效果。所以点用在不同的地方效果也会不同。

  比如:

  ①点在构成中具有集中吸引视线的功能。

  ②在几何学上,点只有位置,没有面积。但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。

  ③相对于有有错落感的盛器“面”,作为

  “点”的菜肴显得尤为突出。

  线

  线的粗细可产生远近关系。另外,垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。

  面

  面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等,主要分两大类,一是实面,一是虚面。实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。

  2、菜品摆盘的基本形式

  混合摆盘

  这种摆盘适用于不同颜色、不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。

  分隔摆盘

  将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。

  立体式摆盘

  在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。

  平面式摆盘

  重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。

  圆柱摆盘

  与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。

  放射状摆盘

  有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。

  3、巧用小东西辅助

  糖塑

  麦芽糖是糖塑的主要原料,加热后变软,比面塑更具可塑性,既可吹成薄而亮的各类造型,又可拉成粗细不同的糖丝,捏成不同形状的配件,易粘且牢固。中餐盘饰中,糖的运用很多,可以通过借鉴糖塑文化,做成糖丝、糖片、蜂窝糖片等样式,各样立体、平面的造型嵌入菜品中,可以起到立体、夸张、高级等效果。

  粉末营造效果

  粉未可选择巧克力粉、绿茶粉等直接通过纸贴制作盘饰图案。也可选择绿色可食用植物的叶子,烘干烤干后,研磨,筛成粉未状,将需要的字或形状剪成纸贴,将粉未撒匀在纸贴上,拿起纸贴即可呈现。

  各种西餐小草

  中餐大厨们还可以借鉴西餐摆盘中常见的那些“小草”的运用,其实就是常见香料,对中餐摆盘进行中西合璧。

  ①细叶葱

  这种葱和中国的葱不一样,非常细,味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。

  用途:撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。

  中餐:在中餐中,可以将他们同样撒在蘸酱中,或者撒在盘边,作为点缀,但需要有液体或粘稠物固定它们,不然小碎未乱飞可不太好。

  ②迷迭香

  迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香一样都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。

  用途:在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,常用它来制作法式煎羊排、迷迭香烤啤酒鸡。

  中餐:可以将一小颗迷迭香蘸蛋清、面粉下油炸,油干后可与小花瓣搭配,形成造型。但要注意需放在深色盘中,才可显现白色迷迭香的美感。可在牛肉类菜品中使用。

  碎渣的宝贵

  其实很多中餐菜品都运用了点、线、面的构图摆盘技巧,但最后好像总是缺点啥。这时候,不如让食材的碎渣帮帮忙。将碎渣均匀洒落在主食材周围,既可突出重点,又可体现整道菜品的完整性。要注意的是,最好选择菜品规整、不散乱的,如:黑胡椒牛肉粒。

  4、善用盘饰

  蔬菜

  菜类盘饰主要利用可食用的蔬菜来创意造型,如瓜类、菜叶类、根茎类等。常用蔬菜:黄瓜、胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、西红柿、青椒、西兰花、香菇等。比如:黄瓜切薄片,折叠成适合的样式,沿圆盘摆成圆形围边,搭配其它清爽的颜色,可组合成美观的盘饰。经常以平面盘饰为主。心里美萝卜经常被刻成花朵的形态,花朵可用专业的模具搞定。香葱可制作成盘饰中的辅助拉长效果。

  水果

  水果颜色丰富,水分充足,想把盘饰做得更活泼鲜艳,用水果就对了。水果盘饰主要利用各种可食用的水果进行切配,再与一些果酱、奶油或其他辅料结合组成造型。常用水果:苹果、橘子、香蕉、草莓、哈密瓜、樱桃、蓝莓、柠檬、葡萄、芒果、荔枝、菠萝、西瓜等。比如:蓝莓作为盘饰,可以突出主体,颜色不单一,还可以让本来鲜艳的颜色更加鲜艳。圣女果作为盘式,存在于盘子中基本不是以整粒果实存在,它往往是被切开两瓣,亦或切开成花瓣样式,搭配其他辅料而成。柠檬颜色亮丽,且其黄色为暖色,可激发食欲,柠檬外皮可被削成花瓣状,切下整片柠檬片可直接旋转摆于盘上。樱桃,有的浅红有的深红,绿色的长柄更添美感,搭配奶油可用于西餐甜品的盘饰搭配。

  果酱

  果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物,也叫果子酱。无糖果酱、平价果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝),便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶。制作工具要有裱花带、果酱笔、毛笔、果酱瓶等。目前来说制作果酱盘饰,裱花带比较适用,裱花带口的大小可以自己定。需掌握好力度,平时多研究绘画技巧并多加练习。还需注意颜色的搭配、主料的性质、菜品成品的性质。

  鲜花

  鲜花做盘饰,主要就是利用各种小型鲜花和叶茎与抽象果酱甩线相结合的一种造型方式。常用花卉:玫瑰、菊花、百合、睡莲、康乃馨、情人草、巴西叶、散尾葵等。鲜花往往不必过多修饰,只要选择恰当大小以及颜色,就可呈现出不俗的美感。

  奶油

  奶油盘饰主要是将奶油利用不同型号的裱花嘴挤出需要的形态,再用水果等辅料搭配造型的一种盘饰方法。

  5、注意事项

  ①选择餐具要符合食物特性;②餐盘大,易塑造菜品样式;

  ③食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等原则;

  ④食物摆放要整齐,不可超出盘子边线;

  ⑤附加内容不要过多;

  ⑥主体食物突出,忌喧宾夺主;

  ⑦注意饮食卫生。

  小结

  其实摆盘的技巧还有很多很多,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造独特的摆盘风格。

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