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餐饮点新推出的产品需要注意哪些事情?

时间:2020-04-29 16:18 作者:admin
【摘要】 基本上没有几个餐厅的菜品是一成不变的,即使是烤鱼或者小龙虾这些单品店,也都会尽可能地研发一些新品或者新口味来让顾客保持对自己菜品的新鲜度。那么,新品到底该怎么推

  基本上没有几个餐厅的菜品是一成不变的,即使是烤鱼或者小龙虾这些单品店,也都会尽可能地研发一些新品或者新口味来让顾客保持对自己菜品的新鲜度。那么,新品到底该怎么推?推新的频率多高才合适?今天就来和大家聊聊这个推新品的技巧。关于推新菜的疑惑和问题,大家只需要问自己4个问题:推新菜的难点是什么?什么时候推?更新频率是多少?想清楚,你就知道怎么做了。

  一、推新菜的难度在哪里?

  要想完成原创菜品这个十分难,并且周期会很长,所以大部分餐厅都是微创新或者推陈出新。

  很多餐厅觉得出新品难的原因主要有以下几个:

  1、厨师创新能力弱

  主要是厨师对食材属性了解不够,在技法的搭配、调味选择上比较吃力。

  2、开发新莱的限制较多

  大众餐厅客单价和毛利率较低,以销售和运营为主导,靠量取胜,厨师发挥空间有限。

  3、新莱推出效果不理想,吃力不讨好

  很多餐厅出新品都会大力推,但是要么顾客不认可,要么价格太高。

  其实,菜品推新最难的不是在烹调技术上,而是如何让新菜的点单率与利润双高,所以什么时候推、推什么、怎么推,这才是推新菜最难把握的点。

  二、餐厅什么时候考虑要推新菜品?

  当餐厅遇到以下几种状况时,会考虑推新菜品:

  1、某样食材剩太多

  赶紧开发利用,避免因原料的浪费,导致厨房成本虚高,经济效益下降。

  2、维系老顾客

  不定期更换一些菜品,增加新鲜感,以此提升老顾客到店频次。

  3、老菜品无法达到盈利需求

  老菜品无法达到餐厅定位或盈利需求,又不好提价,可以让厨师出几道能挣钱、毛利高的新菜。

  4、向竞争对手看齐

  同行推出的新菜品吸引了大量客人,那么可以跟着出新菜避免掉队。

  三、餐厅出新菜的频率多高才合适?

  不同业态的餐饮店,推新的频率是不一样的。

  快时尚餐厅

  更新频率会比较高(多为1~2个月,甚至更高),否则很难吸引有个性又喜欢猎奇的年轻消费群体。

  单品店或中小型特色餐厅

  更新频率低一些,基本一个季度或者半年甚至一年才更新一道或几道。

  大中型综合餐厅

  每月或者根据时令更新。这类型餐厅因为要顾及到不同人的口味,通常有200~300个菜式,所以每月都会增加6~8款新菜式,跟着时令调整,不断推出新菜式吸引食客。

  菜式推新,一定要清楚自己餐厅特性,与市场消费趋势、顾客喜好、时下热点及利润增长点相配合。

  推新菜有哪些注意事项?

  因此,在推新品时需要注意以下问题:

  1、符合餐厅定位

  餐厅定位决定了菜品的成本和品质控制。菜品用什么材料、卖多少钱,是薄利多销还是厚利适销,是招牌菜还是时令菜.……这些在推新品前都要考虑清楚,最好跟原来的菜式不要相差太大,并且要符合餐厅客户群的定位。

  2、有卖点

  以什么方式呈现能达到点单率与利润双高?是口味取胜,还是造型取胜?在摆盘、取名上怎么操作具有传播性?此外,还要考虑过了新鲜期,它还能不能成为常备、稳定的赚钱菜。如果菜品复制成本低,一旦过了新鲜期,很难有“第二春”。

  3、可控制毛利

  利润保证多少?出品质量能否保持稳定?原料能否有品质稳定的供货,是否容易保存?(食材的保存损耗是厨房需要控制的重要成本之一。)需要多少准备时间,制作流程是否操作便利,是否可批量生产?只有毛利可控,推新品才有意义。

  4、符合产品结构

  新品在餐厅产品结构中的角色,是重叠还是互补?比如,辣子鸡、啤酒鸡、三杯鸡、咖喱鸡、麻油鸡、白切鸡、红烧鸡块、小鸡炖蘑菇等菜品,属于同一种食材,那么就是重叠了;比如,糖糍粑粑很搭酸辣粉,这种就是属于“互补型产品”。产品应该服务于产品结构,所以推新品我们不能只停留在产品层面,而是要站在大局角度思考,是主力产品优化进阶成明星产品,还是互补产品。

  5、出新莱的前提是不增加采购压力

  推新菜以赚钱为目的,前提是不增加采购压力;如果违反了,就表示损耗在增加,同时利益在下降。因此,可以在原来采购的食材上研发。

  6、推新菜要“四看”

  推新品一看时令,二看味道,三看原材料的供应链能否支撑,四看顾客的反映,这决定产品的生命周期。

  7、推新品不能增加成本

  如果增加新品的结果是材料成本和原料成本双向上涨,而新增的营业额低于上涨的成本,新品的顾客又都是从原有消费其他产品的顾客中转化而来,那么这样的新品战略是失败的。

  小结

  每个餐饮老板对上新都是又爱又恨,要不要上新,怎么上新,如何才能达到资源的最大配置,这个并不是拍拍脑袋就能搞定的事情。因此,各位老板千万不要一边逼着厨师出新菜,逼着员工推新菜,却一边又因为新菜销量不好而责怪你的员工。如果一开始你的决策就错了,那么真的怪不了别人。

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